近日，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所王悅齊等對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵魚露代謝全譜及風(fēng)味調(diào)控的研究取得新進(jìn)展，相關(guān)研究成果以“Application of UHPLC-Q/TOF-MS-based metabolomics in the evaluation of metabolites and taste quality of Chinese fish sauce (Yu-lu) during fermentation”為題發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=5.399）上（李來(lái)好、李春生為通訊作者）。該研究獲得國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家海水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系和國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目等資金資助。

微生物的代謝和菌群組成是傳統(tǒng)水產(chǎn)發(fā)酵食品典型特征風(fēng)味形成的關(guān)鍵因子。該研究以不同發(fā)酵階段的傳統(tǒng)魚露為研究對(duì)象，借助UHPLC-Q/TOF-MS代謝組學(xué)分析不同發(fā)酵過(guò)程代謝產(chǎn)物的量效關(guān)系和時(shí)空關(guān)系，根據(jù)PLS-DA 模型篩選出傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過(guò)程中具有生物學(xué)意義的差異代謝產(chǎn)物。采用Global Test算法進(jìn)行KEGG通路富集分析，并對(duì)關(guān)鍵代謝產(chǎn)物進(jìn)行通路歸屬。結(jié)合多相靶標(biāo)分析策略分析滋味強(qiáng)度（TAV）和味精當(dāng)量（EUC），從而獲取游離氨基酸和呈味核苷酸對(duì)傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過(guò)程中整體滋味的貢獻(xiàn)度。該研究為傳統(tǒng)發(fā)酵魚露生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)靶向工藝調(diào)控和動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)提供重要理論支撐。

論文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619308416。