近日，廣東省食品學會組織專家在華南理工大學召開科技成果評價會，對中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所完成的“魚類生物法腌制加工關(guān)鍵技術(shù)的研究與應用”成果進行評價，一致認為該項目材料數(shù)據(jù)翔實，成果技術(shù)整體達到國際領(lǐng)先水平，生態(tài)、社會和經(jīng)濟效益顯著，具有重要的應用推廣價值。評價委員會由中國科學院華南植物園、華南理工大學、廣東省農(nóng)業(yè)科學院、華南農(nóng)業(yè)大學、廣東食品藥品職業(yè)學院等單位的專家組成。廣東省食品學會會長李卞生教授主持成果評價會，南海所副所長李來好研究員、該成果負責人吳燕燕研究員以及項目主要完成人員等參加會議。

評價委員會專家認真聽取了該項目成果總體情況、技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)應用情況等全面匯報。在國家自然科學基金面上項目、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項項目等支持下，該成果歷經(jīng)16年，系統(tǒng)開展了傳統(tǒng)腌制魚類特征風味、關(guān)鍵功能微生物、加工過程潛在危害因子形成規(guī)律和控制技術(shù)，魚類生物法低鹽快速腌制加工技術(shù)等方面研究，研究解決了制約傳統(tǒng)魚類腌制加工產(chǎn)業(yè)工藝技術(shù)落后、鹽度高、腌制時間長、品質(zhì)不穩(wěn)定及潛在質(zhì)量安全隱患等難題，先后制訂并發(fā)布實施標準11項（其中國家標準2項、行業(yè)標準2項、地方標準6項），發(fā)表學術(shù)論文80篇，申請國家發(fā)明專利8件（目前已授權(quán)4件），培養(yǎng)研究生8名、本科生10名、技術(shù)工人80多名。

該成果形成一批創(chuàng)造性成果，包括：一是立足分子感官和風味組學技術(shù)系統(tǒng)研究傳統(tǒng)腌干魚加工過程特征風味組分，明確品質(zhì)形成與營養(yǎng)組分之間的作用關(guān)系，闡明了傳統(tǒng)腌干魚類風味形成調(diào)控機制；二是挖掘傳統(tǒng)腌干魚類關(guān)鍵功能微生物，利用定向篩選方式分離純化具有提升風味、降解亞硝酸鹽、降解生物胺和抑制脂肪氧化等功能微生物；三是基于發(fā)酵工程的新型海洋食品生物加工技術(shù)，建立了魚類生物法低鹽快速腌制加工新工藝體系；四是聚焦傳統(tǒng)腌制魚類加工過程中的危害因子（亞硝酸鹽、亞硝基化合物、生物胺、脂質(zhì)過度氧化代謝產(chǎn)物）識別和殘留規(guī)律，建立了魚類生物法腌制加工有效控制危害因子的質(zhì)量安全控制體系。