日前，由淡水漁業(yè)研究中心陳家長研究員領(lǐng)銜的中國水產(chǎn)科學(xué)研究院長江漁業(yè)生態(tài)環(huán)境監(jiān)測與修復(fù)創(chuàng)新團隊在國際食品領(lǐng)域權(quán)威期刊 Food Chemistry（JCR1區(qū)，影響因子7.514）上發(fā)表了題為“From pond to table: Differences in breeding and consumption affect the balance between dietary risk of residual cadmium and uptake benefits of nutrients in Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)”的論文。

水產(chǎn)品的膳食消費既是營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，同時也不可避免地攝入了可能殘留其中的危害物質(zhì)，形成了收益與風(fēng)險并存的局面。例如，中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)富含多不飽和脂肪酸，且具有多種營養(yǎng)價值，同時前期研究結(jié)果表明它也會殘留重金屬鎘。在從池塘到餐桌的整個過程中，養(yǎng)殖模式和膳食方式也會對風(fēng)險與收益之間的平衡波動產(chǎn)生影響。為了解決這一問題，研究團隊建立了一個風(fēng)險與收益博弈模型來評估養(yǎng)殖模式和膳食方式對中華絨螯蟹膳食安全的影響。

中華絨螯蟹主要有兩種膳食方式：食用總可食部位或只食用褐肉(含性腺和肝胰腺)。江蘇地區(qū)中華絨螯蟹可食部位中鎘的殘留值為0.11±0.09 mg/kg。在褐肉中，殘留量顯著升高(0.34±0.25 mg/kg)。室內(nèi)的鎘暴露驗證試驗表明，在暴露后期褐肉中鎘含量為98.57%，富集系數(shù)（BCF）遠高于白肉(腿部肌肉和體部肌肉）。 在養(yǎng)殖模式方面模擬了池塘養(yǎng)殖的兩種主要飼養(yǎng)方式：人工配合飼料和冰鮮魚。脂肪酸檢測結(jié)果表明，人工配合飼料和冰鮮魚飼喂的中華絨螯蟹全部可食部位的EPA+DHA含量分別為19.64±3.62 mg/g和28.72±2.30 mg/g。褐肉中EPA+DHA的含量分別為27.66±5.16 mg/g和40.15±3.50 mg/g。冰鮮魚組的營養(yǎng)收益顯著高于配合飼料組。根據(jù)所建立的風(fēng)險-收益模型，無論是冰鮮魚還是人工配合飼料喂養(yǎng)的中華絨螯蟹，食用褐肉的膳食風(fēng)險均高于食用總可食部位，但兩者的風(fēng)險系數(shù)均小于1。研究結(jié)果有助于促進和提升中華絨螯蟹的養(yǎng)殖模式和膳食方式，助力產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

該項研究得到了國家重點研發(fā)計劃“中華絨螯蟹質(zhì)量安全保障技術(shù)的全鏈條綜合示范”（2019YFC1605802-1）項目的支持。

（漁業(yè)環(huán)境保護研究室 供稿）