近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所關(guān)于不同熱加工方式對羅非魚片品質(zhì)變化影響作用的研究取得新進展，這為分析熱加工方式對水產(chǎn)品小分子代謝物組成變化的影響提供了一種方法，也為代謝組學(xué)技術(shù)在水產(chǎn)品品質(zhì)與安全中的應(yīng)用提供了基礎(chǔ)知識和參考。相關(guān)研究成果（李銳為第一作者、趙永強為通訊作者）分別在《生物技術(shù)通報》、《Food Chemistry》、《Journal of Food Composition and Analysis》等期刊上發(fā)表。該研究獲得國家重點研發(fā)計劃項目（2018YFD0901006）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-46）、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院科技創(chuàng)新團隊項目（2020TD73）、南海水產(chǎn)研究所科技創(chuàng)新團隊項目（2021SD07）等資助。

熱加工是羅非魚常用的加工方法，對魚肉的品質(zhì)有重要影響，魚肉生肉和熟肉中的一些非揮發(fā)性物質(zhì)（如氨基酸類、維生素類、核苷類、有機酸類、脂質(zhì)類等）不但決定著肉質(zhì)的滋味，同時也承擔(dān)著一定的營養(yǎng)功能。南海所創(chuàng)新團隊以新鮮羅非魚片和經(jīng)過汽蒸、水煮、空氣炸加工處理的羅非魚片為研究對象，借助UHPLC-Q-TOF-MS/MS代謝組學(xué)方法來識別和篩選差異代謝物，定性分析了經(jīng)熱加工處理后羅非魚片代謝物的變化，發(fā)現(xiàn)氨基酸類、核苷酸類可作為判定汽蒸、水煮和空氣炸處理羅非魚片特征風(fēng)味和營養(yǎng)特性的重要指標；在此基礎(chǔ)上，借助HPLC法定量分析了新鮮生樣、汽蒸、水煮和空氣炸加工處理羅非魚片中游離氨基酸和核苷酸的組成，結(jié)合多相靶標分析策略分析滋味強度（TAV）和味精當(dāng)量（EUC），從而獲取游離氨基酸和呈味核苷酸對不同加工方式羅非魚片整體滋味的影響。

相關(guān)論文鏈接：

1. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.104298

2. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129737

3. https://doi.org/10.16535/j.cnki.dlhyxb.2020-040

4. https://doi.org/10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2020-0448

5. https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?doi=10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023881