近日，中國水產科學研究院南海水產研究所王悅齊、吳燕燕等在國際期刊Food Chemistry（Q1，IF: 9.231）發表題為“UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS-based untargeted lipidomics reveals molecular mechanisms and metabolic pathways of lipid changes during golden pomfret (Trachinotus ovatus) fermentation”的論文，揭示了卵形鯧鲹(Trachinotus ovatus)發酵過程中脂質變化的分子機制和代謝途徑，為傳統發酵卵形鯧鲹的靶向工藝調控和優質品質創造提供了理論參考依據。

發酵卵形鯧鲹是一種通過自然發酵制備的傳統水產加工制品，在亞洲國家特別是中國、韓國、日本、泰國等國廣受歡迎。發酵卵形鯧鲹的典型風味是鹽、內源酶和微生物共同作用的結果。魚發酵過程中脂質成分的變化對發酵魚的特征風味具有重要的影響。南海所創新團隊利用UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS技術，對傳統卵形鯧鲹發酵過程中脂質譜的動態變化進行了解析研究。

該研究從傳統卵形鯧鲹中鑒定出6類998種脂類，其中甘油磷脂、甘油酯、鞘脂、脂肪酸、糖脂和甾醇脂分別占32.06%、47.70%、13.23%、4.21、2.30 %和0.50 %。這些脂質可以進一步分為29個亞類。通過k-means分析將選定的脂類分為9個簇，這些簇的變化趨勢不同，說明相同的脂質分子在卵形鯧鲹發酵過程中表現出動態變化。甘油三酯（TAG）、甘油二酯（DAG）、磷脂酰膽堿（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）是傳統發酵卵形鯧鲹重要的差異脂質。

該研究結果表明，差異脂質分子主要來自甘油磷脂代謝途徑，可能參與LA代謝、α－亞麻酸代謝、糖基磷脂酰肌醇－錨生物合成、甘油酯代謝、花生四烯酸代謝和類固醇生物合成。PE、PC和溶血磷脂酰膽堿（LPC）是發酵卵形鯧鲹中與甘油磷脂代謝途徑相關的主要脂質。LPC可以在磷脂酶A2（EC 3.1.1.4）的作用下由PC水解產生。LPC和酰基輔酶A可以在溶血磷脂酰基轉移酶 （EC 2.3.1.23）存在下形成PC。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133676

（A）正和負離子模式下鑒定的脂質種類的數量；（B）已鑒定的所有脂質種類的百分比；（C）不同脂質的桑基圖；（D-G）不同簇中甘油磷脂、鞘脂、甘油酯和脂肪酸的相對量（%）；（H）差異脂質分子的K均值聚類分析。

傳統卵形鯧鲹發酵過程中特定脂質種類的變化。（A-D）甘油酯、甘油磷脂、鞘脂和脂肪酸在不同發酵時間的峰值強度（不同小寫字母表示差異性顯著，p< 0.05）；（E）四個脂類中相應亞類的峰值強度；（F-I）第0、5、10、15和20天甘油三酯（F）、甘油二酯（G）、磷脂酰膽堿（H） 和磷脂酰乙醇胺（I）分子的熱圖。

（A-T）發酵20天后卵形鯧鲹中的甘油三酯、甘油二酯、磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺中的脂肪酸類型，以及這些脂肪酸中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例。餅圖中不同顏色的區域代表不同脂肪酸的比例。

傳統卵形鯧鲹發酵過程中重要脂質形成的潛在途徑。數字代表每個脂質亞類的ID。