2024年5月1日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所院級水產(chǎn)品精深加工與高值化利用創(chuàng)新團(tuán)隊王悅齊、吳燕燕與奧克蘭大學(xué)Dongxiao Sun-Waterhouse教授在國際食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》(Q1,IF=15.3)正式發(fā)表題為“Unlocking the opportunities for creating sustainable, flavorful and healthy high-protein “blue foods”: Focusing on the impacts of protein-flavor interactions”的綜述性論文。該論文第一作者為王悅齊副研究員，通訊作者為吳燕燕研究員和Dongxiao Sun-Waterhouse教授。

藍(lán)色食品是人類營養(yǎng)的重要食物來源，在全球食品供應(yīng)方面發(fā)揮著重要作用。基于食品組分互作理論實現(xiàn)藍(lán)色食品精細(xì)結(jié)構(gòu)設(shè)計與風(fēng)味調(diào)控是目前食品科學(xué)研究領(lǐng)域的熱點。因此，從蛋白質(zhì)與風(fēng)味組分互作的視角設(shè)計美味的高蛋白藍(lán)色食品是未來現(xiàn)代食品科技發(fā)展的重要方向。

南海所該篇論文綜述了藍(lán)色食品中蛋白質(zhì)-風(fēng)味相互作用相關(guān)的最新科學(xué)進(jìn)展，提供了研究藍(lán)色食品中蛋白質(zhì)-風(fēng)味相互作用的技術(shù)進(jìn)展，總結(jié)了外在因素誘導(dǎo)的藍(lán)色食品蛋白結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致風(fēng)味結(jié)合和釋放的最新研究。研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)會可逆或不可逆地與風(fēng)味化合物結(jié)合，從而影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。蛋白質(zhì)的結(jié)合位點數(shù)量、溫度、pH值、離子強度和外源添加劑等因素可以調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)風(fēng)味化合物的結(jié)合/吸附能力，從而影響復(fù)雜蛋白質(zhì)體系和多組分食品基質(zhì)的整體風(fēng)味。

為了創(chuàng)造美味健康的高蛋白藍(lán)色食品，了解藍(lán)色食品的在口腔加工過程中（食品破碎、水合、分解、轉(zhuǎn)化和重建）食品結(jié)構(gòu)的連續(xù)變化和感知風(fēng)味，對于開發(fā)理想的高蛋白“藍(lán)色食品”也至關(guān)重要。未來的研究應(yīng)側(cè)重于多重風(fēng)味感知、新的“綠色”加工和減鹽策略，以針對高蛋白藍(lán)色食品的設(shè)計。人工智能和3D食品打印技術(shù)的結(jié)合為高蛋白藍(lán)色食品的定向創(chuàng)制提供了一種前景廣闊的方法。

該研究工作獲得國家自然科學(xué)基金項目（32372367；32001733）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金（CARS-47）等項目的支持。

全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104523

圖形摘要

圖1.通過使用VOSviewer軟件（版本1.6.16）檢索Web of Science數(shù)據(jù)庫，對2003年至2023年發(fā)表的136篇文獻(xiàn)進(jìn)行關(guān)鍵字共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)圖，重點關(guān)注藍(lán)色食品中蛋白質(zhì)和風(fēng)味相互作用

圖2.藍(lán)色食品中蛋白質(zhì)-風(fēng)味相互作用的影響因素

圖3.藍(lán)色食品中蛋白質(zhì)與風(fēng)味的相互作用對風(fēng)味感知的影響

圖4.可持續(xù)、美味和健康的高蛋白“藍(lán)色食品”相關(guān)研究未來創(chuàng)新方向