近日，中國水產科學研究院南海水產研究所院級海水產品品質評價與調控創新團隊在冷凍斑節對蝦品質變化方面研究取得新進展，首次闡明了冷凍貯藏期間斑節對蝦中水分遷移與蛋白質品質和揮發性成分之間的關系。相關研究成果以“Effect of water migration on changes of quality and volatile compounds in frozenPenaeus monodon”為題發表于國際期刊《Food Chemistry》（JCR 1區，IF 8.5）（潘創副研究員為第一作者、趙永強研究員為通訊作者）。

南海所創新團隊通過監測斑節對蝦在冷凍貯藏過程中固定水、結合水和自由水之間的遷移變化，研究其在此期間對蝦肌肉的微觀結構和蛋白質變化規律，并通過HS-GC-IMS測定揮發性成分的變化。結果發現：（1）在冷凍貯藏過程中，斑節對蝦的固定水的含量顯著降低，而結合水和游離水的含量顯著增加，結合水和固定水的遷移會導致肌肉蛋白質氧化和變性，導致其品質劣變；（2）斑節對蝦冷凍貯藏10天后，肌原纖維被冰晶破壞，并在30天時發生斷裂，細胞結構出現機械損傷；（3）在貯藏期間鑒定出的50種揮發性化合物中，有6種化合物與結合水的變化有關，28種揮發性化合物和17種揮發性化合物與固定水和自由水呈顯著相關。

該研究得到海南省自然科學基金(322QN434)、廣東省基礎與應用基礎研究基金(2023A1515011920)及中國水產科學研究院中央級公益性科研院所基本科研業務費專項(2023TD78)等項目資助。

該論文鏈接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624020752

斑節對蝦冷凍貯藏期間肌肉品質與水分變化

斑節對蝦冷凍貯藏期間揮發性物質分析結果

斑節對蝦冷凍貯藏期間水分變化與品質/揮發性氣味物質間的相關性分析