近日，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所院級(jí)海水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在羅非魚(yú)魚(yú)糜凝膠、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)改善方面研究取得新進(jìn)展，相關(guān)成果以“Formation and improvement mechanism of physical property and volatile flavor of fermented tilapia surimi by newly isolated lactic acid bacteria based on two dimensional correlation networks”、“Microbial community changes induced by Pediococcus pentosaceus improve the physicochemical properties and safety in fermented tilapia sausage”、“Contribution of microbial community to flavor formation in tilapia sausage during fermentation with Pediococcus pentosaceus”為題，分別發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR 1區(qū)，IF2023=8.5，李春生副研究員為第一和通訊作者）、《Food Research International》（JCR 1區(qū)，IF2021=7.425，李春生副研究員為第一作者，李來(lái)好研究員為通訊作者）、《LWT - Food Science and Technology》（JCR 1區(qū)，IF2022=6，李春生副研究員為第一作者，李來(lái)好研究員為通訊作者）等期刊。

魚(yú)糜加工是目前國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快的水產(chǎn)品高值化加工方式，由于海水魚(yú)比淡水魚(yú)更易形成凝膠且不易劣化，所以目前魚(yú)糜制品的生產(chǎn)原料多以海水魚(yú)為主。隨著魚(yú)糜制品需求量加大，現(xiàn)有的海水魚(yú)糜產(chǎn)量難以滿足需求，淡水魚(yú)糜逐漸被用來(lái)進(jìn)行魚(yú)糜制品生產(chǎn)。但是由于淡水魚(yú)糜的土腥味重、凝膠強(qiáng)度低、交聯(lián)度差、結(jié)構(gòu)發(fā)散、易凝膠劣化等問(wèn)題，限制了高品質(zhì)淡水魚(yú)糜制品的生產(chǎn)。南海所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)利用微生物發(fā)酵技術(shù)改善羅非魚(yú)魚(yú)糜的品質(zhì)，基于課題組前期的研究基礎(chǔ)（Food Food Research International, 2021, 141: 110122；ESI高被引論文），利用篩選培養(yǎng)基從自然發(fā)酵羅非魚(yú)魚(yú)糜中定向篩選植物乳植桿菌H30-2、戊糖片球菌H30-7、乳酸片球菌H30-21等適合于羅非魚(yú)魚(yú)糜環(huán)境的乳酸菌發(fā)酵劑，基于單菌加菌的發(fā)酵方式，提高了羅非魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性，改善了羅非魚(yú)魚(yú)糜的特征性揮發(fā)性風(fēng)味，抑制了羅非魚(yú)魚(yú)糜中生物胺的產(chǎn)生，并利用16S rRNA基因高通量測(cè)序技術(shù)和多維相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)揭示了不同乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜品質(zhì)的改善機(jī)制，為高品質(zhì)羅非魚(yú)魚(yú)糜制品的開(kāi)發(fā)提供重要理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022YFD2100903）、國(guó)家特色淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-46）、廣東省基礎(chǔ)與應(yīng)用基礎(chǔ)研究基金（2021A1515010872）、廣州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2023B03J1263）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部冷凍調(diào)理水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題（KLRCAPP2021-01和KLRCAPP2024-01）、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（2023TD74和2023TD78）等項(xiàng)目資助。

圖1 不同乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群的影響

圖2 不同乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糜凝膠、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響機(jī)制

論文鏈接：

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814623028789

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996921003756

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821017813