11月10日，南海所科研處組織專家對(duì)南海所陳勝軍主持的“牡蠣調(diào)味半干食品保質(zhì)柵欄技術(shù)的研究與開發(fā)”項(xiàng)目進(jìn)行了驗(yàn)收。驗(yàn)收會(huì)議上，進(jìn)行了項(xiàng)目的實(shí)施情況驗(yàn)收答辯，以江世貴研究員為組長(zhǎng)的專家組對(duì)項(xiàng)目的執(zhí)行情況給予了好評(píng)，并一致同意項(xiàng)目通過驗(yàn)收。

本課題應(yīng)用柵欄效應(yīng)理論，研究了高水分調(diào)味牡蠣半干制品的保質(zhì)所需的主要柵欄因子；研究了各主要柵欄因子對(duì)制品品質(zhì)及阻止微生物生長(zhǎng)繁殖或殺菌效果的影響及各柵欄因子交互作用的綜合效應(yīng)，優(yōu)化柵欄因子的強(qiáng)度及其組合，建立了保質(zhì)柵欄模式；確定了高水分調(diào)味牡蠣產(chǎn)品的加工工藝及高水分調(diào)味牡蠣產(chǎn)品的最佳配方。研究中采用感官評(píng)定與理化指標(biāo)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式，確定了產(chǎn)品的最適調(diào)味配方；在烘烤工藝中采用分段式烘烤，即將調(diào)味后的牡蠣肉先在60℃下烘烤1～2h，然后再70℃烘烤1～1.5h的烘烤工藝，產(chǎn)品采用耐高溫蒸煮袋抽真空包裝后在100℃水浴中進(jìn)行殺菌。所制得產(chǎn)品水分活度為0.90～0.92之間，相應(yīng)水分含量在45～50％左右，產(chǎn)品口感適中，色澤、質(zhì)地和風(fēng)味較好，較好地保持原料的質(zhì)地和風(fēng)味，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。項(xiàng)目研究成果在寧波今日食品有限公司進(jìn)行了中試生產(chǎn)，確定了中試生產(chǎn)方案。發(fā)表中文核心期刊論文2篇，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利3項(xiàng)。對(duì)照任務(wù)書要求，按計(jì)劃完成了課題研究?jī)?nèi)容和考核指標(biāo)。采用軟包裝，食用方便，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。

該項(xiàng)目的實(shí)施，在取得良好成果的同時(shí)，也使南海所年輕科研人員的科研能力得到了鍛煉與提高，促進(jìn)了科研人才隊(duì)伍建設(shè)。