在中央一號文件中，“樹立大食物觀”首次被納入“抓緊抓好糧食和重要農產品穩產保供”中。踐行大食物觀就是需要構建多元化食物供給體系、多途徑開發食物來源。草魚是我國養殖產量最大的魚類（2022年產量達575.5萬噸），為保障我國居民優質動物蛋白來源做出了重要貢獻，但在我國高質量發展新階段，人們對草魚等水產品品質有了更高要求。脆肉鯇是草魚攝食蠶豆培育而成的品質提升（彈性等增加）特色水產品，養殖效益顯著提升。2022年廣東中山脆肉鯇產值已達到15億元。

近日，珠江水產研究所養殖團隊研究發現脆肉鯇肉質改變過程中肌肉結構蛋白質的糖基化調控作用。糖基化是一種蛋白質翻譯后修飾的反應，可以改變蛋白質的性質和功能。研究發現在脆肉鯇肉質改變過程中N-糖基化通過調控肌肉蛋白質結構，影響肌肉纖維密度和膠原含量，導致肌肉變脆。該發現有望為草魚肉質改良的調控機制提供新見解，也為其他淡水魚肉質口感研發提供重要啟示。

該研究論文《N-glycosylomic analysis provides new insight into the molecular mechanism of firmness of fish fillet》發表在國際雜志《Food Chemistry》（IF: 9.231）。田晶晶博士為論文第一作者，郁二蒙研究員和謝駿研究員為論文通訊作者。論文受到國家大宗淡水魚產業技術體系、廣東省自然科學基金、中國水產科學研究院協同創新和創新團隊等資助。

論文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136417