近日，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所院級水產(chǎn)品精深加工與高值化利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在面向吞咽障礙人群的魚源蛋白凝膠制備和表征：菊粉和魔芋葡甘露聚糖的共混協(xié)同效應(yīng)研究方面取得新進(jìn)展。相關(guān)研究成果以“Preparation and characterization of fish-derived protein gel as a potential dysphagia food: Co-mingling effects of inulin and konjac glucomannan mixtures”為題發(fā)表在《Food Chemistry》(Q1, IF=8.5，聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生陳茜為第一作者，王悅齊研究員和林洪教授為通訊作者）。

在健康老齡化的時代背景下，老年人的口腔、咽喉、食道等消化系統(tǒng)的器官會經(jīng)歷結(jié)構(gòu)和功能的退化，這可能導(dǎo)致吞咽障礙。吞咽障礙不僅嚴(yán)重影響老年人的飲食攝入，還可能降低他們的生活質(zhì)量和整體健康狀況。隨著全球人口老齡化的加速，為吞咽障礙的老年人群提供特殊食品的需求日益增長，使得針對這一群體的飲食研究成為個性化營養(yǎng)設(shè)計(jì)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。金鯧魚肌原纖維蛋白因其富含必需氨基酸和在胃酸環(huán)境中較為穩(wěn)定的消化特性，被認(rèn)為是老年人理想的蛋白質(zhì)來源。本研究旨在利用金鯧魚肌原纖維蛋白、菊粉和魔芋葡甘露聚糖制備適合吞咽障礙老年人群食用的蛋白質(zhì)凝膠。研究重點(diǎn)探討了菊粉和魔芋葡甘露聚糖與肌原纖維蛋白之間的分子相互作用，以及這些相互作用如何影響凝膠的吞咽功能，為開發(fā)和應(yīng)用吞咽障礙專用凝膠產(chǎn)品提供了科學(xué)依據(jù)。

圖形摘要

圖1 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的（a）表面疏水性；（b）游離巰基；（c）相互作用力；（d）表觀黏度；（e）蠕變-恢復(fù)曲線，和（f）揮發(fā)性化合物熱圖

圖2 （a）不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的FT-IR圖譜，（b）P4–2:1，（c）P4–1:1，（d）P4–1:2，（e）P6–2:1,（f）P6–1:1，（g）P6–1:2，（h）P8–2:1，（i）P8–1:1，（j）P8–1:2，（k）Control高斯分布擬合曲線和(l) 不同配方凝膠的二級結(jié)構(gòu)含量

圖3 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的水分分布

圖4 （a）應(yīng)變掃描，（b）彈性Lissajous曲線；（c）黏性Lissajous曲線

圖5 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的（a）SAOS行為和（b）溫度掃描

圖6 不同配方菊粉/魔芋葡甘露聚糖蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。（a） P4–2:1（b） P4–1:1，（c）P4–1:2，（d）P6–2:1，（e）P6–1:1，（f） P6–1:2，（g）P8–2:1，（h） P8–1:1，（i） P8–1:2，（j）Control

圖7 （a）餐叉滴落測試；（b）餐叉傾斜測試；（c）餐叉擠壓測試